Couscous ai sette legumi

Origini: Marocco

ngredienti:
Couscous (semola di Couscous)	1Kg
Carne grassa di montone (spalla o sella) o di manzo (collo, petto, spalla, garretto)	1Kg e mezzo
Cavolo verza	1 medio
Cipolle	500 g
Zucca rossa	500 g
Carote	500 g
Pomodori spellati e senza semi	250 g
Rape piccole	250 g
Patate	250 g
Ceci lasciati in ammollo la sera prima	250 g
Coriandolo fresco ( o di prezzemolo )	3 rametti legati insieme
Peperoncini piccanti	1 oppure 2
Garofano	4 chiodi
Pepe	1 cucchiaino
Zafferano	Un pizzico
Succo di limone	1 cucchiaio
Burro	150 g
Olio d'oliva	1 bicchiere
Acqua	6 litri circa

Preparazione: Lavare e far sgocciolare la carne, tagliata accuratamente in 10 pezzi uguali. Togliere il torsolo e il cuore del cavolo incidendo profondamente con un coltello appuntito. Mettere la carne nella pentola della cuscussiera, il cavolo, 2 cipolle dove verranno inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna, i ceci, lo zafferano, il pepe, il sale, l'acqua e far cuocere a fuoco vivo. Mettere il couscous nella parte superiore della cuscussiera e posarla sulla pentola in ebollizione. Il vapore deve uscire solo dall'alto, si consiglia quindi di legare le due parti con un tessuto umido o con della stagnola evitando così la fuoruscita di vapore. Continuare la cottura per mezz'ora.

Togliere il couscous, metterlo in un grande piatto fondo, separare i grani sfregandoli tra le palme delle mani aiutandosi con un mestolo. Innaffiare con 2 o 3 mestoli di acqua fredda leggermente salata, separare nuovamente i grani e lasciar riposare per 15 minuti.

Aggiungere al bollito le cipolle, i pomodori, le rape, le carote e dopo 10 minuti anche le patate e la zucca tagliati a pezzi, il coriandolo o il prezzemolo legati e i peperoncini rossi. Si consiglia di non togliere la scorza alla zucca altrimenti si spapola. Quando il brodo è di nuovo bollente, rifare l'operazione precedente con il couscous, ma questa volta aggiungere l'olio d'oliva al posto dell'acqua.

Rimettere il couscous una terza volta nella parte alta della cuscussiera e cuocere ancora per 5 minuti dalla fuoruscita del vapore. Separare nuovamente il couscous. Verificare la cottura della carne, dei legumi e correggere eventualmente il grado di salatura.